2011/4/29 9:33:29 作者：網(wǎng)站主編 來源：0
在中國的八大菜系中，雖然沒有“蒙菜”的說法，但是以內(nèi)蒙古草原上牛羊肉和奶食品為主要原料的蒙菜，不僅在內(nèi)蒙古等草原地區(qū)受到消費者的熱烈歡迎，最近幾年，在全國各地，主打蒙菜的奶茶館也日漸增多。
日前，內(nèi)蒙古呼和浩特市格日勒阿媽奶茶館的奶茶大師走上中央電視臺，將酸奶餅的秘方公開，更是引發(fā)眾多創(chuàng)業(yè)者對奶茶館這一創(chuàng)業(yè)項目的關(guān)注。
市場前景
據(jù)中國奶業(yè)協(xié)會的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，我國牛奶和乳制品年人均消費量已從六年前的6公斤增長到去年的18公斤。隨著國人生活水平的提高，人們對天然綠色食品的需求日益明顯，對健康越來越重視，奶茶館這一新的創(chuàng)業(yè)項目市場前景可觀。開一家原汁原味的蒙菜奶茶館，倡導(dǎo)天然健康的飲食觀念，是創(chuàng)業(yè)者不錯的選擇。
菜品制作方法
從現(xiàn)有的奶茶館來看，如下幾種奶制品食品銷售情況較好：
1.酸奶
酸奶，分生酵酸奶和熟酵酸奶兩種。其制作方法是：把擠出的鮮奶，通過紗布過濾后，倒入直徑30厘米、深為100厘米的木筒或鐵皮筒內(nèi)。用一根頂端有木板的木棍，上下翻攪鮮奶。待融于鮮奶中的奶油漂浮到表面后，就用勺子將奶油舀出。把純鮮奶依然置于筒中，并加蓋密封，促使其發(fā)酵。在發(fā)酵期間，溫度要保持在15℃以上。兩天之后，鮮奶就有酸味了。發(fā)酵的時間越長，酸奶就越酸，從不會腐壞變質(zhì)。
制作熟酵酸奶，方法也十分簡單。將鮮奶倒入鍋內(nèi)燒開，待熟奶微溫時，適量加進(jìn)上次留下的酸奶，其作用類似發(fā)面的酵母，然后放置在通風(fēng)處，使其發(fā)酵。幾個小時后，熟奶就變酸了。酸奶越酸味越佳。
上述做法只是在內(nèi)蒙古草原一帶盛行，對于其他大多數(shù)地區(qū)的創(chuàng)業(yè)者來說，可以到超市買一罐酸奶當(dāng)曲種，兌換比例為2兩曲種加4斤鮮奶，攪拌勻，蓋上塑料膜，放在暖氣上或捂在被子里，一晚上就酸了。這種酸奶比工業(yè)酸奶要好吃得多。蒙古人酒喝多了用它解酒，壞肚子了止瀉，吃肉多了助消化，中毒了還可解毒。
2.酸奶餅
蒙古族人離不開牛奶，用牛奶做的奶茶一天喝三頓，奶茶是蒙古人的面子?？腿艘贿M(jìn)蒙古包，主人會雙手端一碗奶茶，這就叫“有奶茶喝，就有好臉看”。在喝奶茶的同時，要吃用牛奶做的各種食品。有的奶食品外地人吃不習(xí)慣，但有一種小吃肯定愛吃，而且吃一次就離不開了，這就是酸奶餅。
做酸奶餅首先要有酸奶，酸奶餅讓大江南北的各族人民都喜歡吃。酸奶餅的口感像西式面包，因為無香精、純天然，比面包好吃得多。原料就是一半面一半酸奶，喜歡吃甜的就加點糖，喜歡咸的就加點鹽。
日前，阿媽奶茶館公布的酸奶餅秘密配方如下：
主料：面粉、玉米面
輔料：牛奶
調(diào)料：白糖、小蘇打
烹制方法：（1）一斤牛奶加二兩酸奶，拌勻后加熱到30℃，用保鮮膜封口，放在暖氣等較熱的地方發(fā)酵12個小時，即成自制酸奶；（2）一斤酸奶中加入少許小蘇打、白糖攪拌均勻，倒入一斤面粉（白面、玉米面各一半），攪拌均勻后放一個小時；（3）將醒好的面團(tuán)取出，加干面粉揉勻，下劑子（從和好了的長條形的面上分出來的小塊），搟成薄厚適中的小餅，放入平鍋中小火煎5~6分鐘，至兩面微黃出鍋即可。
小技巧：在食用過程中，將紅茶煮開后過濾出茶湯，茶湯再次煮沸后加入炒熟的小米和牛奶，小煮5分鐘左右制成奶茶，搭配酸奶餅一起食用。烙餅時，倒入香油后，一定再撒上一層薄薄的面粉，這樣烙出的餅會起層，這個方法適合做各式各樣的餅。
格日勒阿媽奶茶館向本刊記者詳細(xì)介紹了制作酸奶餅的秘密配方及經(jīng)營手法。奶茶大師告訴本刊記者：“我們不怕公開酸奶餅秘方，蒙古人的特點就是無私、坦蕩，我們希望酸奶餅這種人間美味流傳人間。在格日勒阿媽奶茶館一張酸奶餅僅賣2元錢，就是為了讓更多的人嘗到這種美味。”
3.南瓜酸奶餅
將奶茶館這一具有濃郁民族風(fēng)情和地方特色的小吃館開在草原以外的地區(qū)，需要結(jié)合當(dāng)?shù)厝藗兊目谖叮瑢⒉似愤M(jìn)行適當(dāng)改進(jìn)，南瓜酸奶餅就是在酸奶餅的基礎(chǔ)上創(chuàng)新而來的。
原料：南瓜泥、酸奶、糯米粉、面包糠。
做法：（1）將南瓜蒸熟，加入糯米粉拌勻，酸奶放冰箱凍成塊后切成小塊：（2）用拌好的南瓜泥裹住酸奶塊制成丸子，粘上面包糠，放油鍋中炸至表面金黃，出鍋裝盤食用。
小技巧：酸奶一定要提前放入冰箱中，凍成塊。
此外，也可將南瓜泥換成土豆泥，做成土豆泥酸奶餅。制作方法同南瓜酸奶餅。
4.手把肉
手把肉是呼倫貝爾草原蒙古、鄂溫克、達(dá)斡爾、鄂倫春等游牧、狩獵民族千百年來的傳統(tǒng)食品，用手把著吃肉的意思。羊、牛、馬、駱駝等牧畜及野獸的肉均可烹制手把肉，但通常所講的手把肉多指手把羊肉。手把肉是蒙古民族千百年來最喜歡、最常用的傳統(tǒng)食品。
制作方法：做“手把肉”多選用草原牧場生長的兩齡羊，宰殺后把肉帶骨分解成若干小塊放在清水鍋里，不加鹽等調(diào)味佐料，用旺火煮，待水滾沸立即出鍋上桌，蘸芝麻、鹽食用，其肉鮮嫩，原汁原味。但目前推出的“手把肉”煮好后大多都再進(jìn)行二次加工，將大塊再分解成小塊，輔以鹽、米醋、花椒、八角、味精、辣椒油、姜絲、蔥段等調(diào)味佐料進(jìn)行特殊烹制后再食用，其鮮嫩不變但味道更加獨特。
5.烤羊排
烤羊排在各地比較風(fēng)靡，也是奶茶館中重要的一道美食。
制作方法：（1）羊排洗凈；（2）用姜蒜等材料腌制羊排，最好過夜；（3）腌制過程中把羊排取出按摩兩三次，以便更好入味；（4）腌好的羊排倒干湯汁，用錫紙包上入烤箱，180℃烤40分鐘；然后再打開錫紙，繼續(xù)烘烤上色；（5）出爐時在羊排上撒上精鹽、孜然、辣椒粉。
經(jīng)營建議
1.裝修原味。蒙菜的特點就是風(fēng)味原始，營養(yǎng)均衡。如果在享用蒙菜的同時，再領(lǐng)略一下蒙古族的餐飲文化，就會別有一番滋味。因此，店面裝修時注意與草原風(fēng)格協(xié)調(diào)。此外，也可在店內(nèi)播放具有草原風(fēng)情的音樂。
2.菜品創(chuàng)新。菜品既要保持草原獨特的原始風(fēng)味，又要結(jié)合本地消費者的口味，對菜品進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn)和創(chuàng)新。
3.選址不一定在商業(yè)繁華地段，關(guān)鍵是一開始就要做出口碑，這樣生意才會長久。只要交通便捷、居住人口相對集中的地段即可。
4.開業(yè)之初的營銷很重要。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，與其開業(yè)之后生意慘淡，不如一開業(yè)就投入資金惠顧消費者，讓利于消費者，形成口碑相傳的宣傳效應(yīng)，有時比打廣告的效果還好。比如可以進(jìn)行消費滿100元送60元代金券活動，這樣能夠形成消費者的第二次消費，很好地挽住回頭客。
5.經(jīng)營到一定階段，可視店面實際經(jīng)營情況對菜品和價格進(jìn)行調(diào)整。
6.開業(yè)之前，可對員工進(jìn)行蒙菜、草原文化等相關(guān)知識培訓(xùn)。在服務(wù)員的著裝和打扮上，可以仿照草原風(fēng)情裝扮，以凸顯草原文化。
7.對菜品的制作技術(shù)是關(guān)鍵，可聘請草原地區(qū)的相關(guān)廚師，也可直接加盟相關(guān)奶茶館，這樣對品質(zhì)有保證。
投資預(yù)算
據(jù)記者調(diào)查了解，加盟一家奶茶館的費用在5萬元左右。此外，加上店鋪、裝修、人員、前期原材料等費用，投入資金在10~20萬元左右。
成功案例
在內(nèi)蒙古首府呼和浩特，說到喝正宗的蒙古族奶茶，很多人都會提到格日勒阿媽奶茶館。這個始創(chuàng)于2000年、以經(jīng)營正宗錫林郭勒盟蒙古族奶茶為主的奶茶館，10年間吸引了越來越多的區(qū)內(nèi)外消費者。
在呼和浩特，格日勒阿媽奶茶老少皆知。能在激烈競爭的蒙餐市場站穩(wěn)腳跟并打響品牌，格日勒阿媽奶茶館創(chuàng)始人劉國向自有一套經(jīng)營理念。“我想讓客人進(jìn)了格日勒阿媽奶茶館后的感覺，一定要和別的餐館不一樣。格日勒阿媽奶茶之所以有別于其他奶茶，關(guān)鍵是用料更純、更精，這也直接造成了成本的增加。當(dāng)時我們賣3塊錢一暖壺的奶茶，成本卻達(dá)到了3塊1毛，根本不賺錢。”劉國向說。但是為了打品牌，劉國向沒有對價格作調(diào)整。“經(jīng)濟(jì)學(xué)里有一個‘消費領(lǐng)導(dǎo)人群’概念，我當(dāng)時就是想抓住‘消費領(lǐng)導(dǎo)人群’，抓住那些懂得正宗錫盟奶茶的消費者的心，讓他們有‘這么好的奶茶居然這么便宜’的感覺。雖然我們的奶茶不賺錢，但是店里經(jīng)營的其他蒙餐如手把肉、蒙古餡餅等卻是賺錢的，我的目的就是要使‘格日勒阿媽奶茶’這個品牌深入人心。”他的策略很快收到效果，以很多從小生活在草原對正宗奶茶念念不忘的離退休蒙古族老人為主的顧客開始光臨，口口相傳，“格日勒阿媽奶茶”深入人心，劉國向的目的達(dá)到了。
在格日勒阿媽奶茶館新華大街店，記者看到，整個店面裝修的風(fēng)格具有濃郁的蒙古族風(fēng)情，馬頭琴聲悠揚(yáng)，大廳賓客滿座。
現(xiàn)在格日勒阿媽奶茶館在呼和浩特已經(jīng)有7家大型分店，由于規(guī)模擴(kuò)大，用料增多，必然帶來菜品品質(zhì)能否得到保證的問題。對此，劉國向表示，我們做品牌的根本就是品質(zhì)始終如一，就拿羊肉來說，我們用的都是錫盟的自產(chǎn)羊，絕對讓消費者品嘗到純正的滋味。用料純正，品質(zhì)如一是格日勒阿媽奶茶館最基本的保障。
