2011/8/10 10:14:15 作者：網風 來源：1
標準化問題一直以來都是中式快餐發(fā)展的最大障礙。國內市場曾涌入了眾多中式快餐連鎖品牌，土掉渣餅等連鎖餐飲企業(yè)都曾風光一時，這些品牌在擴張過程中都遇到了標準化方面的難題，舉步維艱。
真功夫、面點王、馬蘭拉面、譚魚頭、 大娘水餃、吉祥餛飩、麗華快餐以及永和豆?jié){等中式快餐連鎖在解決了標準化問題后迅速壯大與發(fā)展。我國本土的中式快餐業(yè)，有著深厚飲食文化基礎的餐飲業(yè)從不缺乏大品牌老字號，云南的過橋米線、新疆的烤羊肉串、北京的烤鴨、河南的燴面、福建的沙縣小吃、陜西的涼皮肉夾饃、蘭州的牛肉拉面等等，幾乎各個地區(qū)都有自己特有的、可以進入中式快餐食譜的風味小吃。
麗華快餐在北京、上海、大連、南京、長沙等全國11個大中城市擁有九十余家送餐配送加工中心;馬蘭拉面的四百多家連鎖店已經覆蓋全國26個省、市、自治區(qū)，成為國內最大規(guī)模的中式快餐連鎖經營企業(yè); 大娘水餃的二百多家連鎖店覆蓋了蘇、滬、皖、京、魯、浙、粵、贛、甘、黑等地區(qū)。這些中式快餐優(yōu)秀品牌的發(fā)展壯大都緣于他們十分重視標準化、較早，也較好地解決了標準化問題。
這些成功的中式快餐連鎖企業(yè)在標準化的路上也不是一帆風順的。“真功夫”花了幾年時間，也花了巨資，走了不少彎路才研發(fā)出一套電腦程控蒸汽柜設備，由于這套技術與設備的發(fā)明，才真正實現(xiàn)了中式快餐業(yè)現(xiàn)代化餐廳員工操作、烹制設備及后勤生產的三大標準化，組成了一套銜接完 美的流程，科學預測消費頻率及做好品質控制管理，不僅保證品質和速度，更可以順利實現(xiàn)對單店的復制，進行大規(guī)模的擴張; 大娘水餃前期也是因為標準化問題走過一些彎路，延緩了企業(yè)的擴張速度，他們迅速補課，聘請專家制定了幾十本相關標準化操作手冊，標準化流程、內容規(guī)定到了每一個細節(jié)，如每10公斤餡使用1袋調料、每6只餃子重120克;而麗華快餐開設了“快餐工廠”，引進米飯自動生產線，大米淘洗、加水、蒸制、出飯等全部實現(xiàn)電腦控制。
味千做到了讓廚師下崗，所以味千成功了。味千的標準化作業(yè)、工業(yè)化操作是它成功的內在條件，潘慰在接受媒體采訪時表示：“我們全國所有門店的100個菜品中，每一碗面條，每一份小料的分量，口味都一模一樣。”
源頭控制僅僅是味千標準化作業(yè)的第一步。從中心廚房運到各門店廚房的拉面，每包一碗，煮面的時間由電腦控制，盛放拉面的笊籬在規(guī)定時間后自動浮出水面，全面排除了人為失誤的因素。而湯底由配送的原料統(tǒng)一勾兌，廚師所要做的是將面出鍋，同時以規(guī)定姿勢將湯底盛入，最后放入按比例調配好的配菜，整個過程不過3分鐘左右。
標準化的流水作業(yè)最大限度地縮短了菜式上桌的時間，與傳統(tǒng)中餐相比，味千的速度顯然更具優(yōu)勢，而相較西式快餐的菜等人模式又更容易讓顧客獲得心理上的滿足。
管理也同樣標準化，在味千，每家門店的員工數量由營業(yè)額決定，人力成本控制在營業(yè)額的9%。公司編制的《排班手冊》詳細羅列了不同崗位的員工所要做的工作，具體至每個小時的細項，并且根據客流量的不同相應調配員工。每家門店設有一名排班專員，根據節(jié)假日、陰雨天、營業(yè)額等客觀因素在必要時作出調整。在保證菜品品質的基礎之上，標準化的管理確保了后臺高效率的平滑運行，使味千的翻臺率一直保持在較高的水平。
中式快餐的標準化不僅僅對連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展有利，也是消費者十分關注與看重的問題。首先，標準化可以使企業(yè)實現(xiàn)大規(guī)模的生產，實現(xiàn)原料成本降低，進而產品價格降低;其次，標準化可以保證質量的統(tǒng)一，就好比到任何一家面點王、真功夫吃飯，口味和品質都是一樣的;第三，標準化可以提升餐廳衛(wèi)生和環(huán)境等條件的水平，使消費者在用餐時更加舒適、放心。
