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2011/6/24 9:08:21 作者：浮云 來源：1
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廣州餐飲服務(wù)質(zhì)量曾經(jīng)名動(dòng)江湖，吸引全國(guó)各個(gè)城市的同行爭(zhēng)相前來取經(jīng)。然而，近年來的“用工荒”已經(jīng)令那樣的好時(shí)光一去不返。招工難，用工荒，成了餐飲行業(yè)的通病，而給食客帶來的直接感受就是，“食在廣州”服務(wù)質(zhì)量下降。餐飲企業(yè)為何會(huì)遭遇缺工?面對(duì)大范圍的缺工，又有何應(yīng)對(duì)之策和經(jīng)驗(yàn)借鑒可供從業(yè)者參考?南都今明繼續(xù)推出專題調(diào)查，敬請(qǐng)關(guān)注。
缺工!招工!“食在廣州”，廣州餐飲企業(yè)卻因人手欠缺四處張貼招工告示。根據(jù)南都記者實(shí)地調(diào)查，目前廣州近九成餐飲企業(yè)處于缺工狀態(tài)，用工荒已對(duì)“食在廣州”的服務(wù)質(zhì)量構(gòu)成一定影響。
餐飲企業(yè)為什么招不到人，又為什么留不住人?廣州飲食行業(yè)商會(huì)秘書長(zhǎng)倪弘向南都記者透露，2009年春節(jié)前就出現(xiàn)大量會(huì)員抱怨難招工的問題，隨后這股用工荒向廣州餐飲業(yè)蔓延。而對(duì)于“招工難”，餐飲企業(yè)老板、員工和經(jīng)濟(jì)學(xué)專家，均有不同看法。
企業(yè)老板說：年輕員工怕苦怕累
餐飲企業(yè)管理層多認(rèn)為是兩個(gè)原因造成用工荒：一是內(nèi)地經(jīng)濟(jì)發(fā)展，勞動(dòng)力分流;二是年輕員工怕苦怕累，對(duì)自身價(jià)值認(rèn)同感低。大食館湘菜館老板在接受南都記者采訪時(shí)表示，現(xiàn)在內(nèi)地薪資水平都有所上漲，而廣州餐飲行業(yè)整體工資水平并沒有顯著上漲，這樣一來，廣州餐飲行業(yè)的工資水平同比就沒有優(yōu)勢(shì)了。去年以來，他們店里主要離職的就是服務(wù)員，大都是回家鄉(xiāng)做了。“豬肚雞”一名餐廳經(jīng)理表示，內(nèi)地經(jīng)濟(jì)好轉(zhuǎn)，分流了很多勞動(dòng)力，像他湖南老家，很多人都轉(zhuǎn)去江浙一帶務(wù)工。“在那里工作三個(gè)月以上，老板支付探親車票，這點(diǎn)比廣州人性化很多，工資待遇也差不多。”
“凡味家廚”的人事經(jīng)理則表示，任何企業(yè)單位都一樣，基層工種是最難招的。這些工作工時(shí)長(zhǎng)，工作量大，又苦又累，而薪資待遇提高又趕不上生活成本增加的速度。當(dāng)這些員工積累了一定的打工經(jīng)驗(yàn)之后，往往不會(huì)再選擇這種初級(jí)工作。另外，現(xiàn)在的孩子無論城市還是農(nóng)村的，普遍不能吃苦。要是做得不開心，有什么小矛盾，說不干就不干。
“川味香辣坊”副總經(jīng)理龍先生認(rèn)為，飲食行業(yè)有“別人吃著，我們站著”的說法，很多年輕人對(duì)于這個(gè)服務(wù)性行業(yè)有種偏見。“四川香辣坊”一名經(jīng)理坦言，做服務(wù)業(yè)辛苦，不是每一個(gè)人都能適應(yīng)。在服務(wù)行業(yè)打工，壓力大過去工廠。“既要面對(duì)來自顧客的壓力，還有上司的要求，如果自己做事動(dòng)作較慢，甚至?xí)煌聜兿訔墶?rdquo;除了辛苦，升職空間小也是人員流動(dòng)大的原因。不少服務(wù)員做了五六個(gè)月或者一年后，都會(huì)希望能升職，但中層職位很少。不少員工會(huì)因此辭職，導(dǎo)致服務(wù)員缺口就會(huì)變大。
打工者說：物價(jià)高工資低
而很多餐飲業(yè)基層從業(yè)人員接受南都記者采訪時(shí)，都表示廣州的物價(jià)一直在漲，但工資就是不漲。
一位來自四川的羅廚師告訴記者，廚師這個(gè)行業(yè)，前幾年他可拿到6000多元的工資，現(xiàn)在只能拿到5000元，“老家那邊都快趕上這個(gè)數(shù)了”。他表示，做餐飲這一行太辛苦，一天下來起碼10個(gè)小時(shí)。休息時(shí)間不穩(wěn)定，每個(gè)月只能休息兩天。加班是常事，還不加薪，節(jié)假日也不讓休息。
來自江西的服務(wù)員小吳，從事餐飲服務(wù)工作已經(jīng)一年，一起來的同鄉(xiāng)早已經(jīng)走了。“90后做工最不穩(wěn)定，像我這樣干了一年的服務(wù)員算是很長(zhǎng)的了。”她說，做服務(wù)員比較辛苦，還要經(jīng)常受客人及老板的氣，家里的工資和廣州相比也沒差多少。“家里父母都反對(duì)我做這行。”
在飲食行業(yè)工作了17年的劉姐說，餐飲業(yè)流動(dòng)性很大，招人很難，尤其是以80后、90后為生力軍的近幾年。服務(wù)員缺工最嚴(yán)重，“現(xiàn)在年青一輩的80后、90后大部分是獨(dú)生子女，能吃苦的少之又少。不少90后連3個(gè)月的試用期都挺不過去。”
經(jīng)濟(jì)學(xué)專家諶新民：內(nèi)地城市化進(jìn)程加劇
針對(duì)目前餐飲業(yè)大面積缺工的問題，華師大勞動(dòng)經(jīng)濟(jì)學(xué)博士生導(dǎo)師、華南師范大學(xué)人力資源研究所所長(zhǎng)、廣東勞動(dòng)(人力資源管理協(xié)會(huì))學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)諶新民稱，近期和政府部門溝通時(shí)，發(fā)現(xiàn)他們已經(jīng)注意到了這個(gè)問題。諶新民認(rèn)為廣州餐飲業(yè)缺工的主要原因有四點(diǎn)：首先是勞動(dòng)力供給發(fā)生了變化。內(nèi)地的城市化、工業(yè)化和市場(chǎng)化進(jìn)程加快，致使外地打工者在自己家門口也能找到合適的工作。另一方面，廣州的餐飲業(yè)提供的勞動(dòng)環(huán)境和薪酬福利也缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，餐飲業(yè)從業(yè)者也 “不是特別受人尊重”，致使勞動(dòng)力流出的推力和拉力都減小了。
其次是勞動(dòng)力的需求發(fā)生了變化。各地對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)者的需求都有所增加，水漲船高，致使打工者的需求不斷提高。
再次是從業(yè)者對(duì)職業(yè)發(fā)展和工資的需求發(fā)生了變化。新生代的農(nóng)民工和以往農(nóng)民工的職業(yè)訴求有明顯的差別，他們更加注重勞動(dòng)環(huán)境和職業(yè)發(fā)展空間，而現(xiàn)在的餐飲企業(yè)不能滿足他們這些需求。
最后是對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)者的社會(huì)福利和公共保障不足，致使他們的職業(yè)安全感不強(qiáng)。這些原因造成了廣州餐飲業(yè)的嚴(yán)重缺工現(xiàn)象。
諶新民認(rèn)為經(jīng)濟(jì)學(xué)概念里的“劉易斯拐點(diǎn)”對(duì)廣州餐飲業(yè)缺工影響不大。“劉易斯拐點(diǎn)”指的是勞動(dòng)力過剩向短缺的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，是指在工業(yè)化過程中，隨著農(nóng)村富余勞動(dòng)力向非農(nóng)產(chǎn)業(yè)的逐步轉(zhuǎn)移，農(nóng)村富余勞動(dòng)力逐漸減少，最終枯竭。而廣州的餐飲業(yè)缺工現(xiàn)象的主因是內(nèi)地城市化進(jìn)程加劇，與沿海地區(qū)差距縮小，以及廣州本地餐飲企業(yè)的工資、福利、勞動(dòng)條件不高。
廣州飲食行業(yè)商會(huì)秘書長(zhǎng)倪弘：內(nèi)地務(wù)工者回鄉(xiāng)發(fā)展
廣州飲食行業(yè)商會(huì)秘書長(zhǎng)倪弘接受南都記者采訪時(shí)介紹，2009年春節(jié)前，協(xié)會(huì)里的餐飲企業(yè)紛紛反映遭遇招工難問題。可以說是從那個(gè)時(shí)候，這股用工荒開始向廣州餐飲業(yè)蔓延。
為什么會(huì)出現(xiàn)這種情況?倪弘說，2008年金融風(fēng)暴之后，珠三角一帶，像東莞，很多勞動(dòng)密集型企業(yè)考慮到成本問題，將工廠向內(nèi)地轉(zhuǎn)移，帶走了很多內(nèi)地務(wù)工者，這些人回去后再也不回來了。本來一批勞動(dòng)力可以從工廠流動(dòng)到服務(wù)業(yè)，現(xiàn)在斷絕了這個(gè)來源。
另一方面，2009年之前，廣州餐飲業(yè)服務(wù)員中，四川省的務(wù)工者占比非常大，20%-40%是四川籍。但是隨著四川經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，特別是成都、重慶兩地餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，很多有經(jīng)驗(yàn)的服務(wù)員回到老家工作，目前廣州餐飲業(yè)服務(wù)員中，四川籍的比例已降到10%，這還是保守估計(jì)。
■網(wǎng)友說
現(xiàn)象不可怕，可怕的是無可奈何
@老陜?nèi)思襙杜建華：根本的原因是這些服務(wù)行業(yè)的利潤(rùn)微薄，具體在：房租高漲，原材料高漲，稅負(fù)高漲，其他隱性負(fù)擔(dān)高漲，于是部分成本就會(huì)轉(zhuǎn)嫁在員工的工資里，目前餐飲業(yè)的整體經(jīng)營(yíng)狀況能有1/3盈利，1/3保本，1/3虧損已經(jīng)是不錯(cuò)了。
@深南浮云重新做人：呵呵，竊以為該是多選題。我曾在成都從事餐飲管理，對(duì)員工的想法有一定了解。工資低、社會(huì)地位低是主要原因，沒前途、難晉升也對(duì)從業(yè)者影響很大。80、90后怕吃苦這個(gè)恐怕不太全面，很多90后的孩子非常優(yōu)秀，但是落后的條件讓他們別無選擇。
@大碌茶：餐飲工資應(yīng)在3000至3500元合理，但是老板們做不到啊。
@嘉嘉他爹：餐飲難做啊!看看為啥那么多假毒食品添加劑，有合理的利潤(rùn)犯得著搞這些花頭嗎?說餐飲毛利高的都是沒搞過這行的，這行也就賺點(diǎn)辛苦錢，可現(xiàn)在的年輕人肯賺這錢嗎?當(dāng)然那些對(duì)公吃喝的是不在此列的，人家拿這洗錢都行。
@江小喵嗚：城市整體生活成本過高，工資收入不足以維持“多少有點(diǎn)尊嚴(yán)”的生活，必然逃離這行業(yè)、逃離這城市。
@ C herrykeyup：現(xiàn)象本身并不可怕，可怕的是對(duì)現(xiàn)狀無可奈何。
@活不明白的青春：餐飲業(yè)用工荒：1.工資低。雖然相比幾年前的八九百塊，現(xiàn)在的一兩千塊多了很多。但從等值的角度來看，現(xiàn)在的一千多塊，比幾年前的八九百塊差遠(yuǎn)了。2.用工體制不健全，反觀香港和日本，兼職，全職，學(xué)生職等，有一套健全的用工體制，健全的經(jīng)營(yíng)管理，保證人性化，讓生活不被工作所負(fù)擔(dān)。
微博投票
●投票時(shí)間：6月21日10：46-6月21日20：00
●調(diào)查主題：廣州餐飲“用工荒”原因何在?
●參與總?cè)藬?shù)：553人
80、90后怕吃苦，沒有吃苦耐勞精神：23(4%)
沒感覺啊，服務(wù)還是挺好的嘛：3(1%)
廣州工作性價(jià)比太低，還不如回內(nèi)地：61(11%)
說不清，打醬油的路過：18(3%)
做餐飲業(yè)沒前途，很難晉升管理層：34(6%)
工資低，食客野蠻，身水身汗，社會(huì)地位低：414(75%)
南都制圖：張?jiān)S君
南都讀者鑒定團(tuán)曝光不地道服務(wù)
近日，南都在廣州全城征集熱心美食的讀者加入“鑒定團(tuán)”，對(duì)照餐飲企業(yè)服務(wù)評(píng)定“國(guó)標(biāo)”，體驗(yàn)廣州不同檔次餐廳的服務(wù)質(zhì)量。從目前回收的調(diào)查表來看，食客對(duì)餐飲企業(yè)服務(wù)的“不滿意”主要集中在“速度”和“素質(zhì)”兩個(gè)方面。另外，從調(diào)查中也發(fā)現(xiàn)，檔次越高的餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量越好。
服務(wù)員都說“我是新來的”
鑒定員：陳先生
鑒定餐飲企業(yè)：天河區(qū)柯木塱龍洞商業(yè)步行街樂分享餐廳
首先讓我不滿意的就是“點(diǎn)單”，讓人不爽。當(dāng)我向服務(wù)員詢問，“你家牛排都有什么汁”時(shí)，對(duì)方竟然來了句“對(duì)不起，我新來的，不清楚”。沒辦法，我要求換一位熟悉情況的服務(wù)員來點(diǎn)單。換人倒是快的，可當(dāng)我再次拿著菜牌問菜的主材是什么時(shí)，第二個(gè)服務(wù)員的回答又是“對(duì)不起，我是新來的，不清楚”，口徑之統(tǒng)一像培訓(xùn)過似的。這種情況讓我很生氣，于是隨便點(diǎn)了三個(gè)商務(wù)套餐和三份蟲草花瘦肉湯。
湯是最早上的，三份湯只上了一份。當(dāng)商務(wù)套餐陸續(xù)上齊后，我就提醒服務(wù)員趕緊上另外兩份湯。服務(wù)員答應(yīng)去催，但是一去不復(fù)返。進(jìn)餐的近1個(gè)小時(shí)里，我?guī)缀趺?至10分鐘催一次，一共催了三次，一直到吃完，另兩份湯都沒上來。整個(gè)用餐過程，吃飯的時(shí)間實(shí)際上只有20多分鐘，大半時(shí)間在等湯。最后實(shí)在等不住了，我把餐廳經(jīng)理叫過來。經(jīng)理去趟廚房了解情況后回來直道歉，解釋說服務(wù)員是新手，下單時(shí)出了問題沒下到。
換餐具速度不達(dá)標(biāo)
鑒定員：楊曉
鑒定餐飲企業(yè)：黃鱔世家(先烈中路店)分店
工作人員的主觀態(tài)度都很好，但是由于當(dāng)天客人較多，迎賓員無法做到“引位得當(dāng)，及時(shí)補(bǔ)位”。在我點(diǎn)菜時(shí)，剛開始寫單的服務(wù)員沒經(jīng)驗(yàn)，對(duì)菜單不熟，無法介紹。后來?yè)Q了一個(gè)服務(wù)員較熟練。在斟酒斟茶方面，“不空杯”的標(biāo)準(zhǔn)達(dá)不到，添酒添茶不及時(shí)，要我招手示意才有人來服務(wù)。換餐具的速度不達(dá)標(biāo)，做不到“及時(shí)、規(guī)范、適時(shí)”，要提醒才撤換。
人一多，服務(wù)質(zhì)量就下降
鑒定員：李家明
鑒定餐廳：東江海鮮城(江燕路)
整個(gè)餐廳的檔次可以，服務(wù)員統(tǒng)一著裝且有分別，可以讓顧客辨別出不同的崗位，整體態(tài)度上禮貌熱情。點(diǎn)菜員比較熟練，能夠指引客人點(diǎn)特價(jià)菜。但在“斟酒斟茶”方面，當(dāng)人漸漸多起來時(shí)，服務(wù)員就照顧不過來。骨碟也要等顧客有要求時(shí)才更換。
(讀者個(gè)人體驗(yàn)，不代表本報(bào)意見)
