2011/9/17 15:41:03 作者：網風 來源：1
這兩天，地溝油問題格外引人關注。“俏江南”南京店也卷入了地溝油風波。該店大堂經理稱，“水煮魚的油都是給員工自己用了。”
昨天，快報記者到該店調查，相關負責人解釋，川菜中經常需要先油炸加工，炸過的油扔了可惜，所以給員工吃。這些炸過的油絕對不會端上桌給客人用。對此，有市民質疑，炸過的油既然員工能吃，又怎能保證烹調后不重新上桌?單憑口頭承諾難以讓人放心。
員工吃的是什么油?
據稱是水煮魚系列的剩油
俏江南1912街區店是加盟店，近日，在南京電視臺記者暗訪中，大堂經理靳某稱，火鍋完全避免回收油是不可能的，中餐炒菜時完全可以不用的。
但當提出水煮類菜肴是否能避免使用回收油時，這位經理又給出了這樣的表述，“像我們這邊水煮魚啊，這個油都是給我們員工自己用了，客人那邊絕對不使用。老板省嘛，不過這個油回收之后，員工用之前都是高溫加熱的。”記者問：“那你怎么保證客人不用呢?全是憑你們承諾啊?”“對對。”靳某答。
按照靳某的說法，該店水煮魚的油只給員工用，客人不使用。那么，該店是否有供客人食用的水煮魚呢?昨天下午，快報記者來到該店，服務員指著菜單說，“我們這兒有專門的水煮魚系列。”菜單顯示，該系列有4道主菜，包括黑魚，96元/500克;桂魚，148元/條;江團，168元/條;鯇魚，58元/例。此外，菜單上還有其他水煮菜，如金蟲草濃汁魚唇、酸辣江團等。
服務員稱，水煮魚系列是川菜的特色，點這類菜的客人較多。這表明，該店水煮魚用過的剩油不會少，靳經理稱只給員工用的就是指做這道菜的剩油。
到底是不是回收油?
據稱店里肯定沒用過回收油
昨天，靳某對快報記者表示，“為這事今天上午藥監局都來人檢查了。”而就回收油的問題，靳某則回答：“關于那天的事情，我不做任何解釋，有問題請你到藥監局去。”靳某反復強調，“回收油的事我們店肯定一直沒有使用過。”隨后，他就稱有事匆匆離店而去。
店內服務員議論，“我們員工不可能吃回收油，客人更不可能吃，你看預訂單都滿滿的。我們晚上生意一直很好，沒受什么影響。”
究竟這家店有沒有使用回收油，記者隨后被領到3樓，采訪了該店相關負責人劉女士。
劉女士說，上午約10點，藥監局等執法部門到該店，對后場、倉庫都做了檢查，并復印帶走了進出貨物臺賬。前段時間，青島門店曝光死魚當活魚賣后，藥監局就來檢查過。“我們用的油絕對不會有問題，靳經理的話可能有誤解。”
如何炒菜給員工吃?
據稱“回鍋油”要過濾掉渣滓
劉女士說，川菜有時做干煸四季豆、辣子雞、松鼠魚等等，好多菜需要先加工油炸過，這些炸過的油還很干凈，就像家里的油，炸了一條魚后不能就倒了，早點店不能炸過一根油條就把油扔了，“我們店里炸過的油雖然與原來的油不一樣了，但扔了很可惜，就拿來給員工吃。但絕對沒有端上桌給客人食用。”
劉女士說，“我們炸過的油都要放在另外一個地方沉淀一下，過濾掉渣滓才做菜給員工吃。”劉女士強調，“回鍋油與地溝油不一樣，洋快餐不可能炸一個雞翅就把油扔了，我們也不可能炸過食品就把油倒了。”
記者要求查看臺賬，劉女士喊人拿來一摞賬本，都是最近購進的油料賬單。9月3日從江蘇海悅實業公司購進50箱高和油，每箱40斤，能用一個月。但記者索要廢棄油脂銷售的臺賬，劉女士稱，管這塊賬本的人下班回家了，看不起來。
相關調查是啥結果?
藥監部門表示，未發現俏江南使用地溝油
不久前，青島俏江南爆出“死魚冒充活魚”的報道后，建鄴區和玄武區藥監局來到1912的俏江南進行檢查。在對廚房、冷菜間、倉庫等地方進行檢查后。又重點檢查了食用油品，檢查人員向“俏江南”經營者索要食用油的購銷臺賬復印件，逐批核查其采購索證索票情況，并且與食用油的包裝標簽標識進行核對。南京市食品藥品監督管理局餐飲安全監管處處長陳濱告訴記者，當時的檢查暫未發現俏江南使用地溝油的現象。
就在昨天，南京媒體爆出俏江南使用回收油后，玄武區藥監局上午再次來到俏江南，對食用油品進行檢查，同樣沒有發現異常。
針對回收油的現象，南京市藥監部門也表示，目前沒有規定用過一次的油不能再用第二次。這要看油重復用過多少次，如果在使用過程中產生有害物質那么絕對不能再使用。
■油脂反復用會加速人體衰老
專家告訴記者，在餐館中，油脂的反復使用是一種比較普遍的現象，比如“水煮魚”也是這樣，制作水煮魚時，需要用部分油脂來煎炸辣椒和花椒，然后還要加入大量油脂，讓它在表面形成一層具有保溫作用的油層，以便把魚片燙熟。由于所用的油過多，很多餐館為了節省成本，往往把上一次用過的油再拿來反復使用。油脂在經過多次高溫加熱之后，會發生熱氧化聚合、熱分解、水解、環化等多種反應，生成大量不利于健康的物質，加速人體衰老并具有一定的毒性。人們常常覺得餐館中的菜比較油膩，難以消化，就是這個道理。“回收油”對身體表現出來的損害主要是慢性的，如降低腸胃功能、傷害肝臟、促進衰老和心血管疾病的發生等。
■怎么能保證剩油不回流餐桌
有市民質疑，每炸過一次食品，油的品質肯定要下降，店家強調不能炸過一次就扔掉，那么究竟要炸過多少次才不能繼續使用?這方面什么時候能有量化規定?此外，店家強調剩油給本店員工做菜吃。這意味著，店里員工用的油比客人用的油質量要差些。怎么能保證廚師烹調時沒用炸過的剩油呢?這些都是個未知數。
■測定地溝油并不是沒有辦法
檢測食用油脂是否合格、安全，依據的是2005年10月1日起實施的《食用植物油衛生標準》。南京市質監部門介紹，這一標準通常用來確定企業正常生產的食用油是否合格，并沒有預先將“地溝油”這一極端惡劣的“生產”方法考慮進去，因此，現有國標無法用來測定油脂是否屬于地溝油。
那么是不是就拿“地溝油”沒有辦法了呢?記者了解到，北京市食品安全監控中心在篩查了地溝油可能涉及的80多個技術檢測項目后，找到了查出地溝油的4類有效指標，初步建立了地溝油檢測的指標體系。四項指標分別是：多環芳烴、膽固醇含量、電導率、特定動物基因組成。
