餐飲經(jīng)營(yíng)繁瑣復(fù)雜，謀局、用人、管控、贏利、縱橫贏天下，快餐經(jīng)營(yíng)秘籍往下看。

前期定位：餐飲定位包括經(jīng)營(yíng)類型定位、檔次定位等。類型包括單純的中式快餐，經(jīng)營(yíng)規(guī)模大的加上正餐即一樓快餐，二樓正餐，或單純的正餐等，餐飲類型定位模式或者混淆，無疑中會(huì)增加后期經(jīng)營(yíng)中廚房的負(fù)擔(dān)，比如速度、質(zhì)量等，生意不穩(wěn)定還會(huì)給廚房成本控制帶來非常大的壓力；檔次則是影響裝修風(fēng)格、價(jià)格定位、菜品等各方面，低中不同路線，一定要定位準(zhǔn)備，這樣才能針對(duì)相應(yīng)的目標(biāo)群體。

選址籌備階段

1、選址：

一定要記住，位置地段是重要和關(guān)鍵的，沒有理想的位置堅(jiān)決不動(dòng)手。快餐門店位置要選擇商貿(mào)中心、寫字樓集中地段、以中青年居民居多的小區(qū)集中位置，適應(yīng)人群為上班族、小企業(yè)老板、小公司職員、經(jīng)營(yíng)戶、白領(lǐng)等工作節(jié)奏較快的人群。如大型超市、農(nóng)貿(mào)小商品購(gòu)物中心、服裝市場(chǎng)、車站等附近路段為理想，交通需縱橫都通。門前馬路寬度合適，人行道較寬， 好路邊有停車余地、交叉口、轉(zhuǎn)角位 好，但不要在紅綠燈邊上。

機(jī)會(huì)不等別人，世上無難事，只怕有心人，找店鋪要主動(dòng)出擊，下手要快狠準(zhǔn)。

2、門店房屋結(jié)構(gòu)：

要求房屋為框架結(jié)構(gòu)，以便以后裝修布局。房層高3.1米以上，在人口密度較高的二三線城市，以營(yíng)業(yè)面積為200—250平米為佳，投入產(chǎn)出比較高，廚房面積在60—80平米為宜。要有后門，以便原材料的進(jìn)出。門檻與人行路面高度一致或略高，但也不能超過50CM ，與房屋相連的公共排水排污系統(tǒng)較完備、暢通，門前立面 好有屋檐，屋頂能安放油煙機(jī)。

3、裝修格局布置：

A、廚房裝修：各水、電、排污等隱蔽工程高質(zhì)量完成，材料要用得較好，水燈頭、插座、開關(guān)也要用的比較好。

插座、開關(guān)裝到1.2米以上，以免以后進(jìn)水漏電，配電要充分，合理.配電盒 好裝在廚房外，或裝在離主燒區(qū)位置較遠(yuǎn)處；排煙系統(tǒng)的重要性是廚房裝修中的第 一位，吸風(fēng)力要理想，進(jìn)新風(fēng)口安排要合理；嚴(yán)格區(qū)分主燒區(qū)、冷菜區(qū)、面點(diǎn)區(qū)、粗加工區(qū)、洗殺區(qū)；地面防滑地磚要經(jīng)久耐用，排污溝要做沉油池，排污溝上蓋活動(dòng)的木版蓋，防滑并且可以掀開便宜搞衛(wèi)生清理；墻面用瓷磚貼面，吊頂要高，2米8以上。

充分設(shè)計(jì)好灶臺(tái)、調(diào)料臺(tái)、操作臺(tái)、菜架之間的擺放位置：洗碗?yún)^(qū)，粗加工區(qū)地面要比周圍地面略低，洗碗池要分洗油池和漂清池，洗油池要較低于漂清池（池的高度 好可以讓人坐著洗），洗油池和收餐柜間有斜板連接。洗碗?yún)^(qū)要安裝熱水器，提供熱水。收餐柜要一半在廚房?jī)?nèi)一半在外面，這樣可以防止人員頻繁廚房進(jìn)出，餐盤可以通過收餐柜上方空隙推進(jìn)去，然后直接有斜板進(jìn)入洗油池。廚房門要有閉門器，可以自動(dòng)關(guān)門。出菜口做滾動(dòng)式櫥門，方便出菜時(shí)不讓油煙跑出去。 廚房地面要比前廳地面略低，如不能則要加門檻，以防廚房?jī)?nèi)水流出。要設(shè)計(jì)好煤氣罐，柴油罐安放的位子，以確保安 全。

B、衛(wèi)生間裝修：

墻面做防潮處理；地面略低與前廳；地漏要裝在 低位子；便池要用沖水效果好的；要裝排風(fēng)機(jī)；要做出衛(wèi)生工具的清洗間，拖把池。

C，明檔：

清晰分出區(qū)塊，要做得時(shí)尚，，明快。

以冷菜區(qū)，熱炒葷菜，熱炒半葷菜，熱炒素菜，蒸菜，煲類，主食，水果這樣的順序排列分區(qū)

明檔售菜后面在出菜口出來位子要利用空間，做類似整體廚房的壁柜，將微波爐安放在內(nèi)以便臨時(shí)加熱菜品和存放各類餐具，并要在售菜區(qū)內(nèi)做一小水池。

明檔上方要配上較周邊強(qiáng)的燈光，懸掛區(qū)牌；保溫臺(tái)做淺，可以節(jié)約電， 好可以作成橫放三個(gè)菜盤；保溫臺(tái)下方做成無門櫥柜，以便維修保溫柜。

4、人員招聘

快餐店對(duì)于招聘員工問題應(yīng)慎重考慮，一個(gè)快餐店究竟需要多少員工，應(yīng)根據(jù)快餐店的規(guī)模、檔次、營(yíng)業(yè)面積、經(jīng)營(yíng)內(nèi)容和業(yè)務(wù)能力而定。另外有快餐店整日營(yíng)業(yè)，有午餐、晚餐和夜宵。有些正餐餐館只經(jīng)營(yíng)午、晚兩餐，其用人的數(shù)量多少就應(yīng)根據(jù)具體情況安排和調(diào)整。員工的數(shù)量和比例一是直接會(huì)影響到費(fèi)用，二會(huì)牽涉到正常工作的有序進(jìn)行。所以在快餐店的招聘員工的具體工作中，切不可有教條主義思想存在，應(yīng)具體問題具體分析。

5、宣傳籌劃開業(yè)

在籌備開業(yè)之前，一定要對(duì)店面進(jìn)行宣傳，方式可選擇單頁(yè)（可到附近小區(qū)街道、寫字樓內(nèi)散發(fā)），自媒體如微信微博等。開業(yè)當(dāng)天做優(yōu)惠活動(dòng)，吸引顧客，同時(shí)在菜品準(zhǔn)備服務(wù)等方面一定細(xì)致周到，以便給顧客留下良好的第 一印象。

注：在這個(gè)過程中一方面要確保店的證件齊全，其次要處理好和周圍商鋪鄰居的關(guān)系，以防他人搗亂導(dǎo)致裝修經(jīng)營(yíng)滯緩，增加費(fèi)用投入，也為后期運(yùn)營(yíng)留下隱患。

運(yùn)營(yíng)過程需注意的問題

1、管理制度。管理不善影響運(yùn)營(yíng)，在制作管理制度時(shí)要獎(jiǎng)懲嚴(yán)明，崗位分工明確，各司其職，要緊抓3個(gè)，廚師長(zhǎng)、店面經(jīng)理、采購(gòu)。收銀也要有控制辦法出來，因?yàn)檫@方面漏洞很多，容易搗鬼；其次要注重人員培訓(xùn)和員工服裝的統(tǒng)一。

2、在營(yíng)銷方面，建議多搞節(jié)慶促銷活動(dòng)，或者和顧客互動(dòng)的優(yōu)惠活動(dòng)如顧客生日免單等，吸引人氣，增加人流量。

3、業(yè)務(wù)拓展。快餐經(jīng)營(yíng)一段時(shí)間可考慮其他附帶業(yè)務(wù)如外賣等。

4、量力而行。有的朋友在快餐業(yè)績(jī)好，有人談加盟的情況下往往容易沖動(dòng)行事。管理者應(yīng)該在綜合考慮其店面管理模式、菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、模式特色等方面是否達(dá)到可以復(fù)制的水平。

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